La cuisine marocaine se résume mal au tajine et au couscous. Le couscous se mange traditionnellement le vendredi, le tajine désigne un plat autant qu'un récipient, et les meilleures choses du voyage sont souvent les plus simples : un pain sorti du four de quartier, une salade de tomates au cumin, une pastilla faite le matin même.
Les dix plats à connaître
| Plat | Ce que c'est | Quand le manger |
|---|---|---|
| Tajine | Ragoût mijoté, du nom du plat en terre | Le midi ou le soir, partout |
| Couscous | Semoule vapeur, légumes, viande | Traditionnellement le vendredi |
| Pastilla | Feuilleté sucré-salé, pigeon ou poulet | En entrée, ou en plat léger |
| Harira | Soupe tomate, lentilles, pois chiches | Le soir, surtout en hiver et au Ramadan |
| Tanjia | Viande confite en jarre, spécialité de Marrakech | Le midi, à commander la veille |
| Mechoui | Agneau rôti entier au four | Le midi, allée des mechouis |
| Briouates | Petits feuilletés farcis | À l'apéritif ou en entrée |
| Zaalouk | Caviar d'aubergine aux épices | En salade, avec du pain |
| Msemen et baghrir | Crêpes feuilletées et crêpes à mille trous | Au petit-déjeuner, avec du miel |
| Thé à la menthe | Thé vert, menthe, sucre | Toute la journée, et à l'arrivée partout |
La tanjia mérite une mention particulière : c'est le plat de Marrakech, et d'aucune autre ville. De la viande, du citron confit, du cumin et du safran dans une jarre en terre, cuite lentement dans les cendres du hammam de quartier. Elle se commande souvent à l'avance, et beaucoup de visiteurs repartent sans l'avoir goûtée.
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Où manger, par type d'adresse
Les stands de Jemaa el-Fna
Le spectacle plus que la gastronomie, mais certains stands sont excellents. La règle est simple : mangez là où il y a du monde et de la rotation, pas là où l'on vous appelle le plus fort. Demandez le prix avant de vous asseoir. Le guide des soirées à Marrakech détaille le mode d'emploi de la place.
Les petits restaurants de quartier
Le meilleur rapport qualité-prix de la ville, et souvent la meilleure cuisine. Peu de décor, une carte courte, parfois pas de carte du tout. C'est là que l'on mange la harira et le tajine du jour pour quelques dizaines de dirhams.
Les tables de riad
Souvent les plus intéressantes pour la cuisine traditionnelle bien exécutée, parce que le cuisinier fait peu de couverts et achète le matin. Beaucoup sont ouvertes aux non-résidents sur réservation.
Les restaurants de Guéliz
Cuisine internationale, marocaine revisitée, service plus rapide et vin disponible. C'est le bon choix quand on a envie d'autre chose, ce qui arrive au bout de quatre jours de tajine.
Ce qu'il faut savoir avant de commander
- Le pain remplace les couverts dans la cuisine traditionnelle. On mange de la main droite, avec le pouce, l'index et le majeur.
- Les portions de tajine sont prévues pour une personne, mais le couscous est souvent servi pour deux ou plus. Demandez avant.
- Les plats sont rarement piquants. Le piment arrive à part, sous forme de harissa, à doser soi-même.
- Le végétarien se mange très bien : zaalouk, taktouka, tajine de légumes, lentilles, et une variété de salades cuites remarquable.
- Le thé est sucré par défaut, souvent beaucoup. On peut le demander peu sucré, cela ne choque personne.
- Les horaires sont tardifs : le déjeuner vers 13 h ou 14 h, le dîner à partir de 20 h.
Hygiène : la vraie règle
Le problème de santé le plus fréquent d'un séjour est digestif, et il vient rarement d'où on l'attend. Les restaurants établis et les tables de riad ne posent pas de difficulté, glaçons et crudités compris. Les stands à forte rotation non plus : ce qui tourne vite est frais. Les stands vides, les plats tièdes depuis longtemps et les jus pressés d'avance sont les vrais sujets. Buvez de l'eau en bouteille. Le point sur la sécurité à Marrakech complète ce point.
Cuisiner plutôt que manger dehors
Sur un séjour en groupe, le repas à la maison change la nature de la journée : pas de réservation pour douze, pas de trajet de retour, et la possibilité de manger quand on a faim plutôt qu'à l'heure du service. Une cuisinière qui prépare une tanjia ou un mechoui pour votre table est aussi l'un des meilleurs souvenirs que l'on puisse rapporter.
C'est ce que nous organisons dans le cadre d'une privatisation : repas préparés sur place, menus discutés à l'avance, et un atelier de cuisine si vous le souhaitez. Voir le guide de la privatisation de villa et la page Événements et séjours. Le guide de Marrakech en famille traite le cas particulier des enfants, souvent plus simples à nourrir à la maison.
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Que rapporter
Les épices en vrac se conservent mal et se trouvent partout : préférez le safran, le ras el-hanout d'un bon marchand et l'huile d'argan alimentaire, différente de la cosmétique. Les olives et le citron confit voyagent bien en bocal. Le thé vert gunpowder est bon marché et de bonne qualité. Le guide des souks et de la négociation explique comment acheter sans se faire avoir, et le comparatif des quartiers de Marrakech où loger selon que vous voulez cuisiner ou être servi.
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Questions fréquentes sur la cuisine marocaine
Que manger à Marrakech ?
Le tajine et le couscous bien sûr, mais surtout la tanjia, spécialité de la ville, la pastilla, la harira et le mechoui. Les msemen au petit-déjeuner et les salades cuites comme le zaalouk sont souvent les meilleures surprises.
Qu'est-ce que la tanjia ?
Le plat emblématique de Marrakech : de la viande, du citron confit, du cumin et du safran cuits lentement dans une jarre en terre, traditionnellement dans les cendres du hammam de quartier. Elle se commande souvent la veille.
Peut-on manger végétarien à Marrakech ?
Très bien. Le zaalouk, la taktouka, le tajine de légumes, les lentilles et une grande variété de salades cuites sont des plats traditionnels, pas des adaptations.
La cuisine marocaine est-elle épicée ?
Rarement piquante. Elle est parfumée, au cumin, au safran, au gingembre et au ras el-hanout. Le piment arrive à part sous forme de harissa, à doser soi-même.
Peut-on manger dans les stands de Jemaa el-Fna ?
Oui, en choisissant les stands où il y a du monde et de la rotation plutôt que ceux qui hèlent le plus fort. Demandez le prix avant de vous asseoir.
Quand mange-t-on le couscous au Maroc ?
Traditionnellement le vendredi, jour de la grande prière, où il est servi en famille après la mosquée. Les restaurants touristiques en proposent tous les jours.
